La масло Це питання десятиліттями було в центрі уваги: чи воно товстіше за олію, чи воно отрує серце, чи маргарин кращий... Зрештою, це нормально, що виникає стільки плутанини, і що ми насправді не знаємо, що покласти на тост на сніданок, не відчуваючи провини.
У цій статті ми вирішимо Питання, міфи та відповіді про вершкове масло Використовуючи інформацію від дієтологів, лікарів та кулінарних експертів, ви побачите, що є правдою, а що ні в багатьох популярних твердженнях, як це порівнюється з маргарином та іншими видами жирів, і в якому контексті це може бути частиною здорового харчування.
Вершкове масло: що це таке і з чого його роблять
Масло є a молочний продукт, отриманий з вершків коров'ячого молокаякий збивають до тих пір, поки жир не відокремиться від сироватки, утворюючи пасту, яку можна намазувати. Його склад переважно складається з молочного жиру: зазвичай він має понад 80% жиру, трохи води та невелика кількість білка й лактози.
Усередині цього жиру з'являється сотні різних жирних кислот (згадується до 400), з чітким переважанням насичених жирів, які коливаються від 60 до 65%. Він також забезпечує невелику частку природні трансжири (вони не такі ж, як промислові, що містяться у старомодному маргарині) та 25-30% ненасичених жирів, включаючи олеїнова кислота та масляна кислота, якому приписують певні корисні ефекти на травлення та обмін речовин.
Окрім жиру, вершкове масло містить багато жиророзчинні вітаміни з молокаВін вирізняється вмістом вітаміну А, який може бути в кілька разів вищим, ніж у звичайній склянці молока, а також містить вітаміни D та E. Що стосується мінералів, то він містить йод та сліди інших мікроелементів, хоча й не в таких разючих кількостях, щоб вважати його суперпродуктом.
Важливо наголосити, що, незважаючи на те, що вершкове масло є молочним продуктом, воно містить дуже мало корисних речовин. футболСто грамів вершкового масла містить приблизно 15 мг кальцію, порівняно з 250-400 мг, які містяться в порції сиру. Враховуючи, що рекомендована добова норма споживання вершкового масла становить близько 10 г, його фактичний внесок у надходження кальцію з раціону є мінімальним.
Рекомендовано чи ні їсти вершкове масло?
Один із найпоширеніших міфів полягає в тому, що вершкове масло «заборонено» в здоровому харчуванні. Реальність дещо складніша: Це не є ні життєво важливим, ні особливо корисним продуктом харчування.Але це також не отрута, якщо її вживати розумно та здоровими людьми.
У контексті збалансованого харчування, для людини без високого рівня холестерину або відомих серцево-судинних захворювань, приблизне споживання зазвичай вважається прийнятним: 10 г вершкового масла щодня (рівна столова ложка або невелика порція для намазування). Перевищуючи ці кількості, надлишок насичених жирів може сприяти підвищенню рівня холестерину ЛПНЩ та витісняти інші, більш корисні джерела жиру, такі як оливкова олія або горіхи.
Різні огляди та обсерваційні дослідження показують, що замініть вершкове масло корисними для серця рослинними оліями (особливо оливкова олія) пов'язана з нижчим ризиком інфаркту міокарда та нижчою смертністю від усіх причин. У деяких дослідженнях заміна лише 10 г вершкового масла на день рослинними оліями була пов'язана зі зниженням ризику смерті приблизно на 17%, хоча, як нагадують нам експерти, це обсерваційні дослідження, які не доводять прямого причинно-наслідкового зв'язку.
У людей с гіперхолестеринемія, наявність в анамнезі інфаркту, інсульту або високого серцево-судинного ризикуЗвичайна порада медичних працівників полягає в тому, щоб ще більше обмежити споживання вершкового масла та чітко надавати пріоритет ненасиченим жирам рослинного походження та жирній рибі.
Колір, смак і вітаміни: раціон корови має значення
Зовнішній вигляд та харчова цінність вершкового масла не завжди однакові: Вони змінюються залежно від раціону корови.Коли тварина пасеться на природних пасовищах, багатих на свіжу траву, вершки її молока зазвичай містять більшу частку певних ненасичених жирних кислот, таких як кон'югована лінолева кислота (CLA) та інше. бета-каротиниякі відповідають за жовтуваті тони.
Результатом є масло з більш насичений колір, більш виражений смак і дещо багатші на вітамін А та антиоксидантні сполуки. Натомість, корови, яких годують переважно кормом та зерном, як правило, виробляють молоко з блідішим маслом, менш складним смаком та дещо іншим профілем жирних кислот.
Ця мінливість пояснює, чому, купуючи масло, ми помічаємо відмінності в кольорі, текстурі та ароматі Залежно від бренду, країни походження або пори року колір може змінюватися. У деяких випадках виробники можуть коригувати колір за допомогою каротину, щоб створити більш однорідний вигляд, але якісне масло зазвичай зберігає свій натуральний колір.
У багатьох європейських країнах є такі тюлені, як PDO (Захищене позначення походження) або французький сертифікат акредитації фермера (AOC), який гарантує певні умови виробництва, породу корів, корми та традиційні процеси, що призводить до диференційованих смаків та якостей.
Вершкове масло, калорії та порівняння з олією
Ще однією поширеною помилковою думкою є те, що масло «дає більше жиру», ніж олія. Якщо подивитися на цифри, різниця не така вже й суттєва: 100 г оливкової олії містить близько 880-884 ккалтоді як 100 г вершкового масла забезпечує близько 720 ккал. Тобто, Обидва є висококалорійними продуктамиЗ невеликими відмінностями, але на практиці те, що змусить нас набирати вагу, це загальна кількість калорій у раціоні, а не окремий продукт (див. як схуднути).
Отже, ключ полягає не стільки в калоріях, скільки в тип жируОливкова олія першого віджиму багата на мононенасичені жири, в першу чергу олеїнову кислоту, та на антиоксидантні сполуки, такі як поліфеноли, які мають широке науково підтверджене значення для захисту серцево-судинної системи. Вершкове масло, з іншого боку, містить набагато більше насичених жирів і деякий рівень холестерину, що ставить його в менш вигідне становище з кардіометаболічної точки зору при споживанні у відповідній кількості.
У низьковуглеводних або кетогенних дієтах часто можна побачити рецепти з маслом, тому що підвищує смакові якості страв і забезпечує енергію у вигляді жиру. Незважаючи на це, багато фахівців рекомендують не робити його єдиним джерелом жиру та поєднувати його з оливковою олією, авокадо, горіхами або насінням для досягнення більш збалансованого профілю.
Практичний висновок полягає в тому, що масло саме по собі не «жирніше», ніж олія, але його доцільно використовувати в помірні кількості І пам’ятайте, що це не найцікавіший варіант у порівнянні зі здоровими рослинними оліями.
Вершкове масло, щитовидна залоза та серцево-судинне здоров'я
В останні роки поширюються повідомлення, в яких стверджується, що вершкове масло чудово підходить для щитовидна Завдяки вмісту йоду та інших вітамінів. Хоча це правда, що він містить певну кількість йоду та поживних речовин, які беруть участь у гормональній функції, Немає вагомих доказів що споживання вершкового масла пропонує помітні переваги порівняно з іншими джерелами йоду (риба, молюски, йодована сіль) або корисних жирів.
Насправді, надмірне споживання вершкового масла може сприяти збільшенню ваги, і надмірна вага і ожиріння Вони пов'язані з вищим рівнем ТТГ та більшою ймовірністю гіпотиреозу. Іншими словами, надмірне вживання може бути контрпродуктивним, а не корисним.
Щодо серця, то роками масло майже автоматично демонізували. Сьогодні ця точка зору більш тонка, але більшість наукових товариств все ще зазначають, що для піклуватися про серцево-судинне здоров'яБажано зменшити споживання насичених жирів та надавати перевагу ненасиченим жирам з рослинних олій, горіхів та жирної риби.
Коли безпосередньо порівнюють вершкове масло та сучасні маргарини без трансжирів, дослідження показують, що останні, особливо якщо вони виготовлені з Корисні рослинні олії та рослинні стеролиВони, як правило, покращують рівень холестерину та деякі маркери запалення більше, ніж вершкове масло. Це не означає, що слід зловживати маргарином, але це означає, що за умови ретельного вибору він може бути кращим варіантом для людей із серцево-судинним ризиком.
Вершкове масло проти маргарину: що краще?
Порівняння вершкового масла та маргарину є предметом багатьох дискусій як у сфері харчування, так і у випічці. З одного боку, вершкове масло є... продукт тваринного походженняз коротким списком інгредієнтів (вершки, живі культури та іноді сіль). З іншого боку, маргарин – це продукт рослинного походженняСпочатку задуманий як дешевий замінник вершкового масла, він виготовляється з рослинних олій, які проходять процеси трансформації для їх затвердіння.
Старі маргарини виготовлялися з використанням часткове гідрування з олій, процес, в результаті якого утворювалися промислові трансжири, чітко визнані шкідливими для серця, викликаючи запалення та різні метаболічні проблеми. Це основа поганої репутації маргарину. Сьогодні багато брендів змінили формулу своєї продукції, щоб практично виключають трансжири, вдаючись до інших процесів (таких як переетерифікація) та сумішей рослинних олій з різними температурами плавлення.
З точки зору харчування, якісний сучасний маргарин зазвичай містить більше ненасичені жири (мононенасичені та поліненасичені) та менш насичені, ніж вершкове масло, що потенційно допомагає покращити ліпідний профіль, якщо використовувати його як замінник. Деякі з них також збагачені рослинними стеролами, які допомагають знизити рівень холестерину ЛПНЩ.
Однак не всі маргарини однакові: ті, що виготовлені на основі пальмова або кокосова олії Вони знову ж таки містять велику кількість насичених жирів, а ті, що містять багато добавок, барвників, ароматизаторів або доданого цукру, також не зовсім ідеальні. Ось чому варто перевірити етикетку та Обирайте версії без трансжирів, з якісними оліями та невеликою кількістю інгредієнтів.
Коли йдеться про здоров'я серцево-судинної системи, більшість даних свідчать про те, що хороший маргарин без трансжирів, загалом, щось більш сприятливе ніж вершкове масло. Навіть попри це, багато експертів рекомендують не зловживати жодним із них і базувати більшість жирів у своєму раціоні на оливкова олія першого віджиму та інші мінімально оброблені жирні продукти.
Вершкове масло та маргарин у кондитерських виробах та випічці
Окрім проблем зі здоров’ям, на кухнях відбувається паралельна битва: пекарі та кондитери часто сперечаються про те, що краще: масло чи маргарин. З технічної та сенсорної точки зору, масло пропонує... молочний смак і текстура Його дуже важко імітувати. Він відповідає за ніжну крихту багатьох тортів, хрустке листкове тісто круасанів і той неповторний аромат під час випікання печива.
Його сильні сторони: прості та натуральні інгредієнтиДо переваг належать вітаміни A та D, а також пластичність, яка в деяких шаруватих тістах є ключовою для чергування шарів жиру та тіста. Однак, він також має недоліки: він дорожчий за багато маргаринів, а його поведінка може змінюватися залежно від температури навколишнього середовища, що ускладнює процеси в дуже теплому кліматі.
Маргарин, з іншого боку, можна приготувати з дуже специфічні криві плавлення та пластичностіЦе забезпечує стабільність як промислового, так і кустарного виробництва. Для певних продуктів, таких як великомасштабне розкатане тісто, можна використовувати спеціальні маргарини, які зберігають свою структуру навіть за високих температур, полегшуючи роботу та знижуючи витрати.
У багатьох рецептах випічки ви можете замінити вершкове масло на маргарин і навпаки Хоча обидва методи дають прийнятні результати, смак, аромат і текстура можуть відрізнятися. Вершкове масло зазвичай створює вологішу крихту та складніші смаки; маргарин може запропонувати легшу або нейтральнішу текстуру, що корисно в тих стравах, де потрібно, щоб виділилися інші інгредієнти, такі як какао або фрукти.
Ще одна постійна проблема – це плавлення. Вершкове масло та маргарин поводяться по-різному, оскільки Їхні температури плавлення різніСучасні маргарини розроблені таким чином, щоб плавитися та поводитися подібно до вершкового масла в багатьох рецептах, але результати не завжди однакові. Тому професійні пекарі та кондитери часто коригують рецепти та процеси залежно від типу жиру, який вони використовують.
Поширені міфи про вершкове масло
Існує багато міфів навколо вершкового масла, які потребують роз'яснення. Один з них стверджує, що маргарин завжди «корисніший» за вершкове масло. Як ми бачили, Це залежить від виду маргарину та його складу.Версії з високим вмістом трансжирів або виготовлені з небажаних олій не кращі за вершкове масло; однак інші, виготовлені на основі якісних олій та без трансжирів, можуть бути цікавішою альтернативою для серця.
Ще один міф полягає в тому, що масло — це «просто жир» і більше нічого не містить. Насправді, окрім жирів, воно містить жиророзчинні вітаміни та деякі мінералиІ його гастрономічна цінність незаперечна. Однак це не робить його незамінним продуктом харчування, і не виправдовує споживання його у великих кількостях, сподіваючись, що це гарантуватиме міцне здоров'я.
Також неправда, що «ніколи не слід їсти масло». У невеликих кількостях і як частина раціону, багатого на фрукти, овочі, бобові, цільнозернові продукти та корисні жири, Може підійти без проблем у більшості здорових людей. Проблема виникає, коли він витісняє інші, більш бажані джерела жиру або стає щоденним продуктом харчування у великих кількостях.
Ідея про те, що органічне масло або масло від тварин, що відгодовуються на траві, є майже суперїжа для захисту серця та боротьби з ракомЦе правда, що якість жиру може покращитися, і що профіль деяких жирних кислот (таких як CLA) може бути сприятливішим, але докази не підтверджують те, що його можна вважати ліками чи своєрідним щитом від хвороб.
З іншого боку, деякі джерела, які дуже критично ставляться до рослинних олій, намагалися реабілітувати вершкове масло, приписуючи йому вражаючий вплив на імунітет, травлення, суглоби та фертильність. Багато з цих тверджень ґрунтуються на часткові або деконтекстуалізовані інтерпретації досліджень і в порівнянні зі старими маргаринами з високим вмістом трансжирів, а не з сучасними формулами.
Гхі та масло: подібності та відмінності
El топлене масло або топлене масло Це ще одна тема, яка викликає багато питань. Його отримують шляхом повільного нагрівання вершкового масла, доки не відокремляться тверді речовини молока та не випарується вода, залишаючи майже лише чистий жир. У результаті виходить продукт, який приблизно на 100% складається з жиру, практично без молочного білка та цукру.
Видаляючи лактозу та казеїн, топлене масло стає більш стерпний для багатьох людей з непереносимістю лактози або з певною чутливістю до молочних білків, хоча мінімальні сліди можуть залишатися завжди. Ще однією практичною перевагою є те, що він більш стійкий до високі температури без пригорання та може довше зберігатися без охолодження, що особливо корисно в теплому кліматі.
Однак, з точки зору серцево-судинної системи, топлене масло залишається жир дуже високий вміст насичених жирівУ деяких порівняльних дослідженнях було виявлено, що його регулярне споживання може підвищити рівень холестерину ЛПНЩ та певні маркери ризику більше, ніж рослинні олії, багаті на ненасичені жири, такі як оливкова олія. Тому його не слід вважати «чарівним» жиром або тим, до якого не потрібно вживати запобіжних заходів.
На кухні гхі дуже зручне для смаження, обсмажування у воку або ароматизації страв, від овочів до м'яса та типових індійських страв. Воно також стало популярним у рецептах бездоганної кави та низьковуглеводних дієтах, але знову ж таки, це важливо. стежити за кількістю та глобальний контекст дієти.
Практичні питання щодо використання вершкового масла
Багато наших повсякденних сумнівів пов'язані з Яке масло вибрати та як його зберігатиЩо стосується інгредієнтів, то найчастіше рекомендується той, що містить лише вершки, живі культури та, за бажанням, сіль. Чим менше добавок, стабілізаторів, барвників або ароматизаторів, тим краще.
У Європейському Союзі на упаковці часто можна побачити такі позначки, як «без літери E», які вказують на те, що вона не містить добавки з кодом EМінімальний відсоток жирності для того, щоб продукт вважався маслом, становить 80%; деякі варіанти вищої якості досягають 82-83% і зазвичай пропонують більш кремову текстуру та більш насичений смак.
Що стосується зберігання, масло можна зберігати в холодильник А якщо ви хочете продовжити термін його придатності, ви можете його заморозити. Солоне масло в банках або банках можна зберігати при кімнатній температурі деякий час, якщо на кухні прохолодно, тоді як несолоне або паперово загорнуте варіанти є більш делікатними та повинні зберігатися в холодильнику.
Заморожене масло може зберігатися кілька місяців (часто рекомендується не перевищувати 4 місяців щоб зберегти смак і запобігти поглинанню сторонніх запахів). Важливо дотримуватися термін придатності і не заморожуйте його надовго. Щоб використати, просто повільно розморозьте його в холодильнику.
Ще одна поширена дилема — чи варто вибирати звичайне або «легке» вершкове маслоЛегкі версії зменшують відсоток жиру, замінюючи його водою, крохмалями та різними стабілізаторами й добавками. В результаті виходить набагато більш оброблений продукт, з меншим смаком і, в багатьох випадках, з низькою харчовою цінністю. З цієї причини багато експертів віддають перевагу невеликій кількості традиційного вершкового масла перед великою кількістю легкого продукту, повного добавок.
Також є сумніви щодо того, чи використовувати солоне чи несолоне масло в кулінарії. солодкі рецепти або приготування Якщо масло вказано без додаткової інформації, зазвичай рекомендується використовувати несолоне масло, щоб краще контролювати смак приправ. Солоне масло можна використовувати для намазування безпосередньо на хліб або для страв, де потрібна додаткова солоність.
Вершкове масло можна замінити іншими жирами в багатьох рецептах, але не в усіх. Іноді його можна замінити... оливкова олія (особливо у смажених стравах або деяких видах тіста), інколи зі смальцем (у смажених стравах або традиційному тісті), а в деяких конкретних випадках результат настільки зміниться за текстурою та смаком, що може не відповідати вашим очікуванням. Це питання спроб та адаптації рецептів.
Зрештою, варто пам’ятати, що хоча вершкове масло може дещо підвищити рівень холестерину ЛПНЩ, воно також має тенденцію до підвищення [решти рівняння]. ЛПВЩ холестеринТочний вплив на кожну людину залежить від її генетики, способу життя та загального раціону. Якщо у вас є будь-які сумніви або фактори ризику, доцільно проконсультуватися з лікарем, який зможе оцінити вашу конкретну ситуацію.
Після розгляду того, що таке вершкове масло, як воно порівнюється з маргарином та іншими оліями, яку роль відіграє топлене масло (гхі) та який його найімовірніший вплив на вагу, серце чи щитовидну залозу, можна сказати, що це... Їжа, яка є енергетично щільною, дуже смачною та має певну харчову цінність.але чия присутність на столі повинна бути в невеликих дозах, щодня надаючи перевагу якісним ненасиченим жирам та різноманітному раціону, багатому на свіжі продукти.
