Панеттоне заповз на наші різдвяні столи, ніби він завжди там був, але насправді Це лише нещодавно стало частиною іспанських традицій.Ця висока, пухнаста булочка у формі купола перетворилася з типової міланської солодощі на цілу полицю майже кожного супермаркету країни.
Коли ви перевернете коробку та прочитаєте етикетку, ви виявите, що там більше, ніж просто борошно, яйця та масло: Список інгредієнтів для панеттоне з супермаркету може бути досить довгим, а іноді й трохи загадковим.Давайте розберемося, що насправді міститься в ньому, яку роль відіграє кожен компонент і які відмінності між різними версіями шоколаду, фруктів та промислових рецептів.
Походження панеттоне та його стрімке поширення в супермаркетах
Панеттоне виник в Італії, зокрема в районі Мілана.Це схоже на святкову булочку, випечену з насиченого тіста, схожого на бріош. Традиційно її начиняють родзинками та цукатами, особливо апельсиновими, хоча зараз часто можна знайти варіації з шоколадною крихтою, горіхами та іншими сучаснішими добавками.
В Іспанії він з'явився відносно недавно: Лише кілька десятиліть тому це почало ставати звичним явищем у магазинах.Те, що спочатку було майже екзотичним продуктом, стало обов'язковим елементом різдвяного сезону, і кожна мережа супермаркетів та різні бренди пропонують свої власні версії.
Одна з найбільш впізнаваних рис цих солодких ласощів – їхня внутрішня частина: повітряний, дуже легкий та соковитий м'якуш, з довгими та еластичними волокнамиТака характерна текстура не випадкова; вона безпосередньо залежить від виду борошна, використаних жирів, часу замішування та, перш за все, від виду бродіння (закваска чи дріжджі).
Окрім класичного фруктового панеттоне, Великі мережі роблять ставку на солодші смаки, такі як шоколадПоєднання темної, молочної або білої шоколадної крихти, а іноді й змішування їх з ванільними або цитрусовими ароматизаторами. Все це пояснює, чому деякі етикетки більше схожі на лабораторний список, ніж на рецепт тіста.
Основні інгредієнти панеттоне з супермаркету
В основі майже будь-якого панеттоне, незалежно від того, чи він звичайний, чи від традиційного виробника, ми знаходимо низку важливих компонентів. Саме вони визначають структуру булочки, її основний смак та текстуру., на яку потім додаються начинки, ароматизатори та добавки.
Борошно: скелет панеттоне
У більшості промислових виробництв панеттоне використовується пшеничне борошно, зазвичай борошно вищого ґатункуЦей тип борошна має високий вміст білка (глютену), що призводить до утворення тіста з великою здатністю утворювати еластичну сітку. Ця сітка ефективніше утримує вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння, створюючи дуже повітряну та губчасту крихту.
На практиці це перетворюється на панеттоне, який росте вгору та зберігає свою структуру, не опускаючись. У продуктах, призначених для людей з проблемами глютену, таких як деякі специфічні версії, такі як SchärПшеничне борошно замінюється крохмалями (наприклад, кукурудзяним крохмалем) та іншими інгредієнтами, які намагаються імітувати структурну функцію глютену.
У найбільш комерційних панеттоне супермаркетів, таких як ті, що продаються у великих мережах, основним інгредієнтом є пшеничне борошно. Зазвичай він з'являється першим на етикетках, що чітко показує, що це основа тіста.далі йдуть цукри, жири та яйця.
Яйце та жовток: м'якість та структура
Яйце – ще один ключовий інгредієнт панеттоне: Усі проаналізовані продукти містять його так чи інакше.Воно може виглядати як ціле яйце або лише як пастеризований жовток. Яйце допомагає зв'язати тісто, надає кольору м'якушу та сприяє більш ніжній та м'якій текстурі.
Деякі бренди чітко вказують, що він використовується лише для пастеризований яєчний жовтокЦе додає додаткового жиру та більш золотистого кольору. Інші змішують ціле яйце та жовток, залежно від бажаного смакового профілю. Позиція яйця у списку інгредієнтів є ключовою: чим раніше воно з'являється, тим більша його частка в рецепті.
У деяких безглютенових панеттоне яйце може навіть стати основний інгредієнт після цукру та жирівоскільки це допомагає компенсувати відсутність структури, яку забезпечує пшеничне борошно. В інших, більш економічних або з великою кількістю начинки рецептах яйце може бути розміщене нижче, що вказує на меншу присутність.
Вершкове масло та інші жири
Найпрестижнішим жиром у панеттоне є, безсумнівно, вершкове масло. Його функція полягає не лише в тому, щоб надати приємного молочного смаку, але й у формуванні текстури м’якуша.який залишається ніжним, з дуже тонкими волокнами та кремовим смаком. «Офіційний» міланський панеттоне вимагає, щоб основним жиром було вершкове масло.
Однак на практиці ми знаходимо на полицях супермаркетів все: Панеттони, виготовлені з маслом як основним жиром, та інші, в яких його поєднують з рослинними маргаринами.Ці маргарини зазвичай виготовляються з пальмової, кокосової, соняшникової, ріпакової та соєвої олії та жирів, змішаних з водою, емульгаторами, такими як моно- та дигліцериди жирних кислот, підкислителями, такими як лимонна кислота, консервантами, такими як сорбат калію, ароматизаторами та барвниками (наприклад, каротинами або бета-каротином).
Деякі промислові продукти взагалі обходяться без вершкового масла, використовуючи лише рослинні жири, такі як соняшникова або пальмова оліяЦе знижує витрати, але відхиляється від більш ремісничого стандарту. У випадку дуже популярного панеттоне з супермаркетів, такого як панеттоне від певних магазинних брендів, масло заявлено як інгредієнт, але також з'являється рослинний маргарин, що не дозволено в регульованому, традиційному міланському панеттоне.
Молоко та похідні молочних продуктів
Молоко відіграє дещо другорядну, але важливу роль. Він забезпечує воду, білок і жир, які покращують соковитість і зміцнюють м'якушУ багатьох рецептах використовується свіже незбиране молоко, хоча назва продукту панеттоне не обов'язкова.
У більш промислових варіантах часто можна знайти сухе знежирене молоко або сухе незбиране молокоЦі методи дозволяють краще контролювати рецептуру та продовжувати термін придатності. У деяких панеттоне взагалі не використовується свіже молоко (як у деяких варіантах типу Мотта), але в панеттоне використовується сухе молоко з шоколадом або спеціальними начинками.
У випадку з шоколадним панеттоне з супермаркету, його поява не є рідкістю. знежирене сухе молоко як додатковий інгредієнт, як у тісті, так і в краплях білого шоколаду, разом із лактозою та молочним жиром.
Дріжджі та закваска
Щоб досягти типового об'єму та повітряної м'якушки, панеттоне потребує сильного бродіння. Найбільш шанований спосіб досягти цього – за допомогою закваски.Натуральна культура дріжджів та молочнокислих бактерій, вирощених з борошна та води. Це повільне бродіння надає тісту складніших смаків та більшої стабільності.
Багато комерційно вироблених панеттоне декларують наявність пшенична закваска у списку інгредієнтів. Однак у деяких випадках його поєднують зі звичайними дріжджами (Saccharomyces CEREVISIAE) для забезпечення швидшого та контрольованішого бродіння. На етикетках це може відображатися як «закваска (пшениця)» разом із «дріжджами».
Закваска знижує pH тіста, що допомагає зміцнити його структуру та покращує зберігання. Супермаркети панеттоне, які прагнуть наблизитися до більш автентичного рецепту, зазначають, що як розпушувач використовується лише закваска.тоді як інші обирають суміш закваски та дріжджів як підсилювач.
Цукор та інші цукри
Солодкість панеттоне походить не лише від столового цукру: Використовуються різні види цукру зі специфічними технологічними функціямиЗвичайний цукор забезпечує солодкість, допомагає утримувати воду (що довше зберігає булочку м’якою) та сприяє структурі тіста.
Поруч з ними можуть з'явитися глюкозно-фруктозний сироп, інвертний цукор, фруктоза, декстроза та інші прості цукри. Глюкозно-фруктозний сироп та інвертний цукор, наприклад, покращують м’якість м’якушки та зменшують кристалізацію цукру, що продовжує відчуття свіжості.
У шоколадному панеттоне ми знаходимо цукри як у тісті, так і в краплі темного, молочного або білого шоколадуякі, у свою чергу, містять власну суміш цукру, какао-пасти, какао-масла, емульгаторів та ароматизаторів. У деяких випадках рецепт також включає мед, який високо цінується в Італії та присутній у деяких панеттоне з супермаркетів, особливо з фруктовим смаком.
Сіль: мало, але важливо
Хоча це може здаватися не зовсім так, сіль є ключовою. Використовується для посилення смаків та ароматів, зміцнення структури глютену та допомоги утримувати водуЇї присутність у списку інгредієнтів зазвичай скромна, але принципова: занадто багато солі зробить тісто твердим і менш приємним на смак.
Харчова цінність промислового панеттоне показує, що Кількість солі зазвичай становить близько 0,3-0,4%.Це значно нижче порогу, який вважається «високим вмістом солі» (1,25%). Лише деякі спеціальні рецептури, такі як певні безглютенові продукти, наближаються майже до 1%, саме тому, що їм потрібно компенсувати відсутність структури в пшеничному борошні іншими ресурсами.
Начинки та шоколад у панеттоне супермаркету
Після визначення основної маси, починається візуально найпривабливіша частина: що ми знаходимо всередині панеттоне, коли його розрізаємоСаме тут на допомогу приходять родзинки, цукати, шоколадна крихта та інші доповнення, що відрізняють класичний панеттоне від того, який призначений для ласунів.
Панеттоне з родзинками та апельсином
Найтрадиційніший панеттоне включає родзинки та апельсинові цукатиУ добре сформульованих комерційних версіях зазначено відсотковий вміст кожного компонента: наприклад, близько 13,3% родзинок та 6,7% зацукрованих апельсинів, що насправді може еквівалентно 1,5% загальної натуральної апельсинової цедри.
Цукати з апельсинів зазвичай готують з апельсинова цедра, цукор, а іноді глюкоза або сиропиЙого також можна подавати з іншими цитрусовими фруктами в панеттоне, який відповідає більш традиційному італійському стилю. Використання меду та натуральної або бурбонської ванілі є поширеним явищем у цих рецептах, оскільки це надає дуже характерного аромату та цілком прийнятне згідно з італійськими стандартами.
Шоколадний панеттоне: темна та біла шоколадна крихта
Для тих, хто терпіти не може родзинки, шоколадний панеттоне з супермаркету став обов'язковою стравою. У цих версіях фрукти замінюються краплями темного шоколаду, а часто й білого шоколаду., які розподіляються по всій м’якушці.
У рецепті шоколадного панеттоне ми можемо знайти, наприклад: шоколадні краплі 8,1% та додаткові 4,8% шоколадних крапельплюс 3,3% крапель білого шоколаду. Ці краплі зазвичай мають власний склад, який включає цукор, какао-терте, какао-масло, емульгатори, такі як соняшниковий або соєвий лецитин, полігліцеролполірицинолеат, ароматизатори (ванілін, ваніль тощо), а у випадку білого шоколаду — лактозу, молочний жир та іноді сухе молоко.
У деяких промислових шоколадних панеттоне, a зменшення відсотка шоколадних крапель порівняно з попередніми роками (наприклад, з 18% до приблизно 12-13%), ймовірно, у відповідь на зростання ціни на какао. Незважаючи на це, вони залишаються дуже калорійними продуктами, легко перевищуючи 420 ккал на 100 г, зі значною кількістю насичених жирів.
Інші аромати та смаки: ваніль, цитрусові та какао
Окрім фруктів та шоколаду, панеттоне з супермаркету буває з різноманітними ароматами. Ваніль майже повсюднаабо у формі пасти бурбонської ванілі, екстракту бурбонської ванілі (з етанолом, порошком відпрацьованих стручків, відпрацьованим насінням та загусниками, такими як ксантанова камедь), або як синтетичний ароматизатор ваніліну.
Деякі продукти додають ефірна олія апельсина або цитрусові аромати щоб підкреслити свіжий характер фруктового панеттоне. У більш вишуканих версіях ми навіть можемо знайти боби тонка, які додають складних ароматичних ноток, що нагадують ваніль, мигдаль та спеції.
Шоколадний панеттоне, окрім шоколадної стружки, зазвичай містить знежиреного какао-порошку у тісто, щоб посилити шоколадний смак. Це, у поєднанні із сухим молоком, цукром та додатковими ароматизаторами (іноді навіть горіхами, такими як арахіс), створює сенсорний профіль, відмінний від класичного панеттоне.
Добавки та покращувачі в промисловому панеттоне
Коли панеттоне виробляється у великих масштабах для продажу в супермаркетах, де він зберігається на полицях тижнями або місяцями, У гру вступають харчові добавки та так звані покращувачі хліба.Це цілком легальні та безпечні речовини, призначені для покращення текстури, кольору, смаку та збереження.
Емульгатори
Емульгатори допомагають жиру рівномірно розподілитися по всьому тісту, роблячи його більш стабільним. Їх часто вказують серед інгредієнтів панеттоне з супермаркетів. моно- та дигліцериди жирних кислотякі використовуються як у самому тісті, так і в рослинних маргаринах.
Шоколадні краплі часто використовуються соєвий лецитин або соняшниковий лецитинщо сприяє плинності шоколаду та його однорідній суміші. Полігліцеролполірицинолеат (E476) також часто зустрічається в комерційному шоколаді, він є емульгатором, що покращує текстуру та зменшує в'язкість.
Барвники
Щоб підкреслити золотистий вигляд панеттоне та надати більш привабливого тону м’якушу, використовуються такі барвники, як: каротини або бета-каротинЦі жиророзчинні барвники добре поєднуються з жиром у тісті та забезпечують приємний жовтуватий відтінок, хоча вони не є обов'язковими в домашньому рецепті.
Регулятори кислотності та консерванти
Серед регуляторів кислотності ми знаходимо, наприклад, лимонна кислотаЦе дуже поширена сполука, яка допомагає регулювати pH та сприяє стабільності продукту. Її зазвичай містять у панеттоне з ароматизаторами цукатів або цитрусових.
У розділі про консерванти зазвичай на етикетках зазначено пропіонат кальцію, сорбат калію та сорбінова кислотаЦі сполуки перешкоджають росту цвілі та інших мікроорганізмів, що є ключовим для дуже вологого та багатого на цукор хліба, такого як панеттоне, який в іншому випадку зіпсувався б за кілька днів.
Усі ці добавки регулюються, і їх використання в межах дозволених законом норм є безпечним. Вони не містяться в панеттоне ручної роботи з пекарень, які залежать від свіжості та мають набагато коротший термін зберігання.Однак вони практично повсюдно присутні в широко поширеному панеттоне.
Додаткові аромати та інші спеціальні інгредієнти
Окрім згаданих ароматів (ваніль, цитрус, боби тонка), багато промислових панеттоне просто декларують «аромат» або «аромати». Це може включати як натуральні екстракти, так і синтетичні ароматизатори.завжди в рамках чинних правил.
Також його часто можна знайти в рецептах супермаркетів. глюкозний та фруктозний сироп Окрім основного цукру, який додає вологи та сприяє зберіганню, інші цікаві деталі включають використання перлового цукру в глазурі або подрібненої апельсинової цедри та меду в більш вишуканому фруктовому панеттоне.
Приклади панеттоне з супермаркету та їх харчова цінність
Щоб краще зрозуміти, що входять до складу всіх цих інгредієнтів, корисно розглянути конкретні приклади панеттоне, що продаються в супермаркетах. Відмінності у рецептурі чітко відображені на етикетці та в таблиці харчової цінності..
Фруктовий панеттоне з майстерні гіпермаркету
Деякі гіпермаркети продають панеттоне, виготовлений у власних печах за відносно простими рецептами. Типовий приклад фруктового панеттоне вагою 900 г може містити такі інгредієнти: пшеничне борошно (глютен), нарізані кубиками фрукти, вершкове масло, яєчний жовток, мед, подрібнена апельсинова цедра, цукор, свіжі дріжджі та ароматизатор панеттонеТоппінг або глазур включатиме яєчний білок, какао-порошок, фундук, мигдаль, перловий цукор та кукурудзяний крохмаль.
Щодо алергенів, на етикетці буде зазначено глютен, горіхи (фундук, мигдаль), молоко, сульфіти, соя та яйцята можливі сліди кунжуту, арахісу та інших горіхів. Це дає досить реалістичне уявлення про складність продукту з точки зору алергії та непереносимості.
З точки зору поживності, панеттоне такого типу може забезпечити близько 386-392 ккал на 100 г, із загальним вмістом жирів близько 14-17 г (з яких половина або більше насичені), приблизно 56 г вуглеводів (значна частина яких у формі простих цукрів), близько 6-7 г білка та дуже низькою кількістю солі (близько 0,07-0,34 г).
Фруктовий панеттоне з білою етикеткою
У таких мережах, як Mercadona, їхній власний бренд панеттоне з родзинками та апельсинами пропонує досить детальну рецептуру. Містить 13,3% родзинок та 6,7% зацукрованих апельсинових цукерок.У ньому використовується вершкове масло як основний жир, а закваска як єдиний розпушувач, що дещо наближає його до традиційної італійської моделі.
Тим не менш, він також включає маргарин, виготовлений з рослинних жирів (пальмового, кокосового, соняшникового, ріпакового та соєвого)разом з емульгаторами, барвниками, глюкозно-фруктозним сиропом, ароматизаторами, регулятором кислотності та консервантами. Присутність меду та ванілі офіційно дозволена в Італії та додає смаку.
Цей панеттоне продається в коробках по 750 г і має приблизно енергетична цінність близька до 392 ккал на 100 г, з яких близько 17,4 г жиру (11,7 г насичених), 51,8 г вуглеводів (19,1 г цукру), 2,2 г клітковини, 5,9 г білка та 0,34 г солі.
Панеттоне з білою етикеткою та шоколадом
У шоколадній версії з тієї ж мережі фрукти замінені на шоколадні краплі, які в деякі роки становили близько 18%, а в інші зменшилися до 12-13%.Ймовірно, це пов'язано зі зростанням цін на какао. Воно також містить приблизно 3,3% білої шоколадної крихти.
У рецептурі зберігаються основні інгредієнти тіста (пшеничне борошно, яйце, масло, закваска), але додається знежирений какао-порошок, сухе молоко та різні ароматизаториУ цьому випадку ми опускаємо мед і замінюємо аромати ванілі та цитрусових іншими смаками, іноді пов'язаними з горіхами або солодшими нотками.
Його калорійність дещо вища: близько 426 ккал на 100 гз приблизно 22,7 г жиру (15,1 г насичених), 47,6 г вуглеводів (19 г цукру), 1,8 г клітковини, 6,8 г білка та 0,26 г солі. Іншими словами, ще більш суттєвий варіант з енергетичної точки зору.
Хто виробляє панеттоне загальних брендів?
У випадку деяких іспанських мереж постачальник панеттоне під власною торговою маркою залишається тим самим протягом багатьох років. Наприклад, Fartons Polo, розташована в Альборайя (Валенсія)Він відомий тим, що виготовляє орчату та фартони, а також панеттоне для третіх осіб.
Його власний панеттоне, що продавався під його брендом, здобув золотий статус на міжнародному чемпіонаті з найкращого панеттоне у світі, організованому FIPGC у 2020 році. Це не означає, що рецепт, який вони готують для супермаркету, ідентичний.Однак, це дає певну гарантію досвіду та якості у сфері цього виду кондитерських виробів.
Як інтерпретувати етикетку панеттоне з супермаркету
З усією вищезазначеною інформацією читання етикетки перестає бути нагромадженням слів і стає інструментом для прийняття кращого рішення. Основна рекомендація — завжди перевіряти склад та харчову цінність після отримання продукту.оскільки можуть виникнути зміни порівняно з тим, що відображається на веб-сайті супермаркету.
Список інгредієнтів упорядковано від найбільшої до найменшої кількості. Таким чином якщо масло розташоване вище, а маргарин нижчеМи знаємо, що молочний жир переважає над рослинним. Якщо яйце або жовток знаходиться дуже високо зверху, це свідчить про більш насичене та, можливо, ніжніше тісто.
Варто також зазначити наявність закваски та чи є також звичайні дріжджіПанеттоне, в якому як ферментуючий агент зазначено лише закваску, ближчий до класичного італійського рецепту, тоді як поєднання з дріжджами зазвичай призводить до швидшого та контрольованішого бродіння.
Щодо харчової цінності, цікаво відзначити вміст насичених жирів, цукру та солі, особливо якщо дотримуватися певних дієтичних рекомендацій. Майже всі промислові вироби з панеттоне є енергетично щільними., призначений для епізодичного споживання в контексті святкувань.
Серед усієї цієї кількості цифр та технічного жаргону, справжнє значення має розуміння того, що стоїть за кожним словом: Які інгредієнти є основними, які є додатковими, призначеними для покращення текстури та збереження, а які більш-менш важливі для нас залежно від наших пріоритетів?Маючи цю інформацію, набагато легше вибрати панеттоне з супермаркету, який найкраще відповідає нашому смаку, бюджету та очікуванням щодо якості.